Käserei

Das Käse-Knowhow

BESCHREIBUNG EINER KÄSEHERSTELLUNG


Um den Orvalkäse herzustellen, werden alle aktiv. Traditionelle Handgriffe verbinden sich mit technologisch führenden Anlagen. Dabei gibt es drei Käsefamilien: Frischkäse, Weichkäse und Hartkäse bzw. Schnittkäse, wobei Letztgenannter in Kochkäse und ungekochten Hartkäse zerfällt. In Orval produzieren wir einen ungekochten Hartkäse, nach einem Verfahren, das im letzten Jahrhundert von den Trappistenmönchen aus Port-du-Salut entwickelt wurde.


Die Kuhmilch wird als Rohstoff von den benachbarten Bauernhöfen geliefert. Diese Höfe liegen in der Region Gaume in der kleinen südlichen Ecke Belgiens, in deren Zentrum sich Orval befindet. Die Milch wird zur Käserei gebracht. Wir arbeiten also mit einer immer frischen Vollmilch, die keiner Behandlung (Entrahmung) unterzogen wurde. Die gesamte Lieferung wird sofort einer Kontrolle unterzogen, um zu prüfen, dass die Milch keine Rückstände von Antibiotika enthält, die sie unbrauchbar machen würden.

Schritt 1: Pasteurisierung

Das Herstellungsverfahren beginnt mit der Pasteurisierung. Dadurch werden eventuell für die Milch schädlich Mikroorganismen entfernt.

Schritt 2: Herstellung

Die Vollmilch wird danach auf eine Temperatur von 33°C gebracht und in die Produktionstanks geleitet, um dort zu koagulieren. Vorher erlaubt eine Zugabe von Milchsäureenzymen die Beherrschung der Säuerung der Milch und die Regularität des Herstellungsverfahrens.

Die Koagulation ist der Übergang der Milch vom flüssigen Zustand in den festen Zustand, der Dickete oder Gallerte genannt wird. Durch die Zugabe von Lab, einer beim Kalb vorhandenen Substanz (Labmagen), nimmt die Milch in einigen Minuten das Aussehen eines Gels an. Während dieser Aushärtung der Gallerte legt der Käser den genauen Moment des Zerschneidens fest. Danach wird die Gallerte mit Hilfe von Fäden in Körner zerschnitten, um das Serum von der Gallerte zu trennen, die dann zu Käsebruch wird. Danach führt man die „Entlaktosierung“ durch. Dieser Vorgang ist nicht für alle ungekochten (ungebrannten) Hartkäse obligatorisch. Sie besteht darin, die Laktose zu entfernen und durch Wasser zu ersetzen.

Schritt 3: Entwässerung

Nachdem durch das Schneiden die Gallerte vom Serum getrennt wurde, muss man das Serum ablassen. Das ist der Vorgang des Entwässerns und des Abtropfens. Für die Käsesorten mit hohem Anteil von Trockensubstanz wie die Hartkäse wird das Abtropfen betont. Der gesamte Bruch und das Serum werden in einen Vorpresstank geleitet, wo er auf einer perforierten Grundplatte ruht, durch die das Serum frei abfließen kann.

Schritt 4: Einfüllen in Formen

Damit kommen wir zum Einfüllen in Formen. Während der Käsehersteller die Tätigkeiten der Reinigung des Produktionstanks durchführt, wird der Bruch, der vorher durch den mechanisierten Behälter nach dem Abtropfen in Blöcke geschnitten wurde, mit der Hand in Formen gefüllt, die mit Löchern versehen sind. Diese Öffnungen ermöglichen das Ablaufen des Serums, das noch im Bruch vorhanden ist. Der Typ der verwendeten Formen legt die Form des Käses fest, in diesem Falle die von Brotlaiben. Ein Förderband bringt die mit Bruch gefüllten Formen zu einem Presstunnel, in dem sie automatisch angeordnet werden.

Schritt 5: Pressen

Das Pressen der gesamten Formen erfolgt in einem einzigen Vorgang. Ein Druck, der schrittweise auf die Käselaibe ausgeübt wird, ermöglicht die Agglomeration der Körner untereinander bis zum Erreichen einer homogenen Grundmischung.

Schritt 6: Herausnehmen aus den Formen

Wenn die Presszeit beendet ist, werden die Käselaibe aus ihren Formen herausgenommen, um in Körbe gelegt zu werden. Jedes Fertigungslos (Charge, Batch) wird durch einen Code ganz genau gekennzeichnet, der die unterschiedlichen Verfolgungen bei der Verfeinerung und dem kommerziellen Vertrieb erlaubt.

Schritt 7: Baden in Salzlake

Schritt 8: Salzlake und Veredelung

Nachdem der Käse die Salzlake verlassen hat, kommt die Zeit der Veredelung. Dieser Vorgang, der zum Erhalt eines Qualitätskäses wesentlich ist, begünstigt die Entwicklung eines reichen und typischen Geschmacks im Käse. Die Veredelung verbessert auch seine Textur, indem sie sie flexibler, schmelzender und cremiger macht. Und schließlich bewirkt sie die Bildung der natürlichen Rinde. Die Käse werden in einer speziellen Reifekammer veredelt, in der sehr genau festgelegte Parameter die Qualität ihrer Reifung konditionieren: Das sind namentlich die Luftfeuchtigkeit, die Temperatur und die Belüftung. Die Herstellung eines guten Käses braucht Zeit und Arbeit. Bei Orval beträgt die Veredelungsdauer drei Wochen.
Wenn die Käsereifung abgeschlossen ist, wird eine Trocknung durchgeführt, um zu vermeiden, dass sie an der Oberfläche klebrig sind oder an der Verpackung haften.

Schritt 9: Verpacken, Wiegen, Versand

Danach werden die Käselaibe verpackt, gewogen und mechanisch etikettiert. Auf dem Etikett sind verschiedene Informationen aufgeführt, wie zum Beispiel die Herstellungsnummer, die Lizenznummer der Käserei, das Gewicht, das Verpackungsdatum, das Verfallsdatum, das 75 Tage ab dem Verpackungsdatum beträgt. Das für die Verpackung verwendete Papier ist ein gewachstes Papier. Es besitzt eine spezifische Permeabilität gegenüber Wasser und Luft, wodurch ein zu starkes Austrocknen und eine zu hohe Feuchtigkeit der Oberfläche vermieden werden.
Der zum Verkauf außerhalb der Datei bestimmte Käse wird zu sechs Stück in einen Karton gepackt, dann auf Paletten gestapelt und schließlich gekühlt, um seine Haltbarkeit beim Warten auf Versand und Verkauf zu gewährleisten. Der Orvalkäse wird im Laden der Abtei in Blöcken von ca. 1 Kilo angeboten; das entspricht einem halben Laib Käse. In Lebensmittelgeschäften und Supermärkten außerhalb der Abtei wird Orvalkäse hauptsächlich in Portionen als Schnittkäse verkauft.

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