Brauerei

Wie wird das Bier gebraut ?


Die Verbraucher kennen oft nicht die Komplexität des Herstellungsverfahrens des Bieres.
Schon lange vor dem Eingriff des Brauers lieferte die Erde mit Hilfe der Landwirte jedes Jahr eine Ernte von Gerste und Hopfen. Der Boden der Gegend und die Klimabedingungen, die beim Anbau dieser beiden Pflanzen vorherrschen, haben große Auswirkungen auf die vom Brauer zur Herstellung seines Biers einzusetzende Methode. In dieser Zeit formen die verschiedenen geologischen Schichten, die den Unterboden aufbauen, das zur Herstellung des Bieres verwendete Wasser. Ist die Ernte einmal beendet, wird die Gerste von den Mälzern nach den Anweisungen des Brauers vorbereitet. Der Hopfen seinerseits wird zuerst getrocknet, um danach unverändert oder nach Umwandlung in Pellets oder in Extrakte verpackt zu werden. In den beiden letztgenannten Formen gewährleistet man die beste Haltbarkeit.
Als Zusammenwirken von Chemie, Biologie und Küche hängt die Herstellung des Bieres von einer rigorosen Technik ab.


5 Tätigkeiten sind notwendig, um ein Bier zu brauen:

  1. Man verschafft sich zuerst eine Quelle von Stärke, das ist meistens Gerstenmalz.
  2. Man reduziert danach die Gerstenkörner zu Mehl, um die Stärke freizusetzen;
  3. Danach wandelt man die Stärke in einfache Zucker um;
  4. Man fügt die Hefe hinzu, welche die Zucker in Alkohol verwandelt;
  5. Und schließlich, je nach den Wünschen und Methoden des Brauers, lässt man die Flüssigkeit ruhen, um sie dann zu filtern oder zu zentrifugieren, bevor man sie in Flaschen abfüllt.


Am Ende der Kette erhält man das Bier: Ein süßes oder bitteres, helles oder dunkles, trübes oder brillantes, spritziges und mehr oder weniges alkoholreiches Getränk. Das ist das Grundrezept, dem die Brauer der ganzen Welt folgen. Das Malz unterscheidet sich von der Gerste durch seine Mürbheit, seinen leicht zuckrigen Geschmack und seinen mehr oder weniger starken Geruch nach Karamellzucker, der vom Anteil des karamellisierten Malzes abhängt.

Um das Orvalbier herzustellen, verwenden wir helles Malz und einen geringen Anteil an karamellisiertem Malz. Die neue Brauhalle, die seit August 2007 in Betrieb ist, ist im wahrsten Sinne des Wortes auf der Höhe der Zeit, mit neuer Spitzentechnologie, die von einem deutschen Erbauer zusammen mit den Ingenieuren der Orvalbrauerei und einer belgischen Universität entwickelt wurde.

Das Malz, das in Betonsilos aufbewahrt wird, wird vorab von Verunreinigungen befreit und danach nach der Methode des „Nassmahlverfahrens“ zermahlen. Bei diesem Vorgang wird bei einer Temperatur von 65° Wasser aus der Mathildenquelle in die Hammermühle eingespritzt. Diese Methode erlaubt die Freisetzung der in den Körnern enthaltenen Stärke, wobei die danach als Filterträger dienenden Hüllen bestens erhalten werden. Vom Brecher aus wird die Maische direkt in einen der beiden neu eingebauten Filterbottiche gepumpt, statt dass sie vorher einen Maischebottich durchlaufen muss. Diese Methode wurde bei der Gestaltung der neuen Brauhalle berücksichtigt, so dass die englische Tradition des Infusionsbrauens respektiert wurde. Beim Maischen wird die Mischung von Malzmehl und Wasser dauernd umgerührt. Früher verwendete der Brauer eine Forke, um diese Tätigkeit durchzuführen. Die Bottiche sind heutzutage mit Motoren ausgestattet, welche die Schaufeln antreiben. Während des gesamten Vorgangs überwacht der Brauer genau die Temperatur des Suds.

Dank der Infusionsmethode erhält man in einigen Stunden eine süße Bierwürze. Nach der Filtration wird diese Würze in den Sudkessel überführt, wo sie durch feinen Hopfen deutscher und slowenischer Herkunft aromatisiert und sterilisiert wird. In einer Stunde erhält man eine bernsteinfarbene Würze. Bei diesem Vorgang kondensieren die durch das Sieden gebildeten Wasserdämpfe über einem Wärmeaustauscher, und die so zurückgewonnene Energie wird in einem 35 m³ großen Wasserbehälter gespeichert. Diese in Form von 99°C heißem Wasser gespeicherte Energie wird zum Vorwärmen der Würze vor dem Sieden verwendet. Dieses System ermöglicht die Einsparung von ca. 40% des Heizöls und begrenzt auf diese Weise die Produktion von Treibhausgas.

Da die Würze beim Verlassen des Sudkessels steril ist, muss man darauf achten, sie nicht zu kontaminieren. Diese süße Flüssigkeit, die reich an stickstoffhaltigen Stoffen ist, ist nämlich eine leichte Beute für die Bakterien. Man muss sie jedoch gut abkühlen, um sie auf eine für das Impfen angemessene Temperatur zu bringen, welche die Hefe nicht tötet. Die kochende Würze wird in einem Plattenwärmeüberträger vor Luft geschützt sehr schnell abgekühlt. Der kalten Würze geben wir flüssigen Kandiszucker hinzu, und zwar vor dem Abfüllen des Gärbottichs.

Die abgekühlte Würze kommt in zylindrisch-konische Gärbottiche, wo sie Stückchen einer Hefe erhält, die aus reiner Kulturhefe hergestellt wurde. Erst im Jahre 1830 wurden Hefen als für die Gärung verantwortlich identifiziert. Diese Mikroorganismen wurden zum ersten Mal von dem deutschen Biochemiker Mayer isoliert. Er taufte sie Saccharomyces; eine gelehrte Übersetzung des Ausdrucks „Pilz des Zuckers“. Nach Pasteur isolierte der Däne Hansen die reinen Hefen der Gärung bei niedriger Temperatur und danach die sogenannten „obergärigen“ Hefen, von denen wir in der Orvalbrauerei einen ganz speziellen Stamm benutzen. Einmal geimpft, gärt die Würze heftig, bedeckt sich mit Schaum und schließlich mit Hefe. Die Hauptgärung dauert 4 bis 5 Tage. Die Hefen arbeiten zwischen 15 und 25°C und steigen am Ende der Gärung mit dem Schaum an die Bieroberfläche auf.

Ist die Gärung einmal beendet, wird das noch trübe junge Bier in die Aufbewahrungstanks übertragen. Dort reift es, verfeinert sich und wird mit Kohlendioxidgas beladen. Die Aufbewahrung dauert zwei bis drei Wochen bei einer Temperatur von 15°C. In diesen Tanks werden mit größter Umsicht die Hefen hinzugefügt, die im Laboratorium der Orvalbrauerei aufbewahrt werden, und die, indem sie sich in den späteren Etappen entwickeln, dem Orvalbier seine so spezielle säuerliche Note verleihen. Eine zweite Gärung im Absetztank verleiht dem Bier einen unvergleichlichen Geschmack, zumal frischer Hopfen hinzugefügt wird, um sein Bukett zu erhöhen.
Als Spätankömmling im Konzert der für die Bierherstellung verwendeten Aromen ist der Hopfen eine Pflanze mit vielfältigen Verwendungen. Er ist für seine Verwendung in der Medizin bekannt, aber es ist das Bierbrauen, wodurch er eine industrielle Kulturpflanze geworden ist. Die Varietäten mit dem besten Ruf sind der bayrische Hallertau, der slowenische Styrian Golding und der elsässische Strisselspalt. Diese Hopfensorten werden für die Aromatisierung des Orvalbieres verwendet. Vor dem Abfüllen in Flaschen wird das Bier zentrifugiert, um die abgestorbenen Hefezellen und die suspendierten Hopfenteilchen abzutrennen. Bei diesem Vorgang werden flüssiger Kandiszucker und frische Hefe hinzugefügt und dosiert, um die Flaschengärung vorzubereiten.

Besonders mechanisiert, ermöglicht der Saal der Abfüllanlage die Konditionierung des Orvalbieres in 33 cl-Flaschen, im Rhythmus von 26.000 Flaschen pro Stunde.

Ungefähr 3 bis 5 Wochen lang gärt das Orvalbier in der Flasche weiter, und zwar in auf 15°C klimatisierten Lagerhallen. Der Prozess ist dem der Hauptgärung ähnlich. Das durch die Gärung  produzierte Kohlensäuregas sättigt das Bier und trägt aufgrund dessen zur Bildung eines cremigen Schaums bei.

Erst zwei Monate nach dem Brauen und nach vielfältigen Qualitätskontrollen verlässt das Orvalbier die Brauerei.
Es wird zum Vergnügen zahlreicher Konsumenten, solange diese die folgenden Regeln beachten: Das Bier, wie der Wein ein empfindliches Getränk, muss vor Licht geschützt bei einer Temperatur zwischen 10 und 15°C aufbewahrt werden. Bei derselben Temperatur wird es in seinem Originalglas ausgeschenkt, wobei man darauf achtet, den Bodensatz getrennt zu genießen.

Die Geschmacksgefühle erscheinen je nach Alter des Bieres in der Flasche verschieden. Das junge Bier ist durch ein Bukett von frischem Hopfen charakterisiert, mit einer Fruchtnote und ausgesprochener Bitterkeit, leicht am Gaumen und mit einem weniger festen Kragen als ein sechs Monate altes Bier. Das Letztgenannte weist ein Bukett auf, das aus einer Mischung von Gerüchen nach Hefe und altmodischem Hopfen besteht. Die Bitterkeit ist diffuser, und der Geschmack hat sich in Richtung auf einen leichten Hauch von Säure entwickelt, die von einem Geschmack nach Hefe und Karamell begleitet ist. Ohne seine Ablagerungen serviert, hat ein Bier von sechs oder mehr Monaten ein besonders helles Aussehen. Das ist weniger der Fall, wenn es bei einer Temperatur von unter 7°C bis 8°C serviert wird.
Die Brauerei empfiehlt den Konsumenten direkt auf dem Etikett das Datum der Abfüllung und das Verfallsdatum. Es ist daher für jeden Verbraucher leicht, das Alter des Orvalbieres festzustellen und ob es schnell oder weniger schnell konsumiert werden sollte, je nachdem, ob man dieses Bier jung oder nach einigen Monaten oder Jahren im Keller schätzt.

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