Kaasmakerij

Beschrijving van het fabricatieproces


Om de kaas van Orval te maken wordt zowel beroep gedaan op traditie als op spitstechnologie. Er bestaan in de kaas drie soorten : verse kaas, zachte kaas en halfzachte kaas. In deze laatste soort bestaan gekookte en niet-gekookte kazen. In Orval maken wij een niet-gekookte halfzachte kaas volgens een procédé dat in de vorige eeuw door de monniken van Port-du- Salut op punt werd gesteld.

De melk, basisgrondstof van de kaas, wordt in de omliggende hoeven opgehaald. Deze boerderijen bevinden zich in de Gaume-streek, het zuidelijkst gelegen deel van België, waarin ook Orval gelegen is. De melk wordt direct na het melken naar de kaasmakerij vervoerd. Wij gebruiken dus uitsluitend verse en niet behandelde melk. Onmiddellijk na aankomst van de melk wordt elke levering gecontroleerd op de kwaliteit.

Stap 1 : Pasteuriseren

Het productieproces begint met het pasteuriseren van de melk. Zo worden eventueel schadelijke micro-organismen geëlimineerd.

Stap 2 : Fabricatie

Vervolgens wordt de melk opgewarmd tot 33°C en overgepompt naar de productiekuipen om er te stremmen. Voorafgaand wordt stremsel toegevoegd om het stremmen van de melk te bevorderen en het productieproces te regelen.

Het stremmen is de overgang van de vloeibare toestand van de melk naar een meer vaste vorm, wrongel genoemd. Door toevoeging van leb, een substantie die aanwezig is bij het kalf, krijgt de melk in enkele minuten tijd het aspect van een flan. Terwijl de wrongel harder wordt, bepaalt de kaasmaker het belangrijk tijdstip van het snijden. De gestremde melk wordt dan gesneden door middel van een draad om de wei te scheiden van de wrongel, dat de basis van de kaas is. Vervolgens wordt lactose (melksuiker) vervangen door water, werkwijze die nochtans niet verplicht is bij niet-gekookte halfzachte kazen.

Stap 3 : Drainage

Nadat door het snijden wei en wrongel gescheiden werden, moet de wei verwijderd worden. Dit wordt draineren of uitlekken genoemd. Bij kaas met een hoger gehalte aan droge stof zoals de halfzachte kaas wordt het uitlekken door persen versterkt. De fabricatiekuip wordt leeggegoten in de voorpers ; door de geperforeerde bodem kan de wei weglopen.

Stap 4 : In vorm brengen

Vervolgens wordt de kaas in gietvormen gebracht. Terwijl de kaasmaker de fabricatiekuip kuist, brengt iemand anders de vooraf gesneden blokken wrongel over naar de vormen. Deze zijn voorzien van gaten, waardoor de overgebleven wei afgevoerd wordt. Van deze vormen hangt de uiteindelijke vorm van de kaas af, in dit geval de vorm van een brood. Een transportband brengt de met wrongel gevulde vormen naar een tunnelpers, waar zij automatisch op rijen van 10 geplaatst worden.

Stap 5 : Het persen

Het persen van deze vormen gebeurt in één keer. Door de toenemende druk wordt de korrelige wrongel omgezet in een homogene massa. Een luchtkussen onder de bovenkant van de pers zorgt ervoor dat de druk op de verschillende vormen identiek is. Aldus worden de kazen op een uniforme manier geperst, onafhankelijk van hun grootte.

Stap 6 : Uit de vormen nemen

Na het persen worden de kazen uit de vormen verwijderd en per 10 in manden geplaatst. Ieder lot wordt voorzien van een code, die identificatie toelaat tijdens het affineren en tijdens de commerciële distributie.

Stap 7 : Het pekelen

Vervolgens komt het pekelen van de kaas. Dit geeft meer smaak aan de kaas. Daarenboven is zout een goed bewaarmiddel en beschermt het tegen zekere micro-organismen. In Orval worden de kazen gedurende enkele uren ondergedompeld in een pekelbad.

Stap 8 : Affineren en wassen

Nadat de kazen uit het pekelbad komen volgt het affineren. Dit is essentieel voor het bekomen van een kwaliteitskaas. De rijke, typische smaak ontwikkelt zich, de textuur van de kaas verbetert en wordt soepel en romig. Tevens wordt hier de korst gevormd. Het affineren gebeurt in een speciaal daartoe bestemde ruimte waar het rijpingsproces onder zeer precieze parameters verloopt : luchtvochtigheid, temperatuur en luchtverversing. Om goede kaas te maken is werk en tijd nodig. In Orval duurt het affineren 3 weken.
Als de kaas voldoende gerijpt is, wordt hij gedroogd om te voorkomen dat hij kleverig wordt.

Stap 9 : Het inpakken, wegen en verzenden

Vervolgens worden de kazen mechanisch ingepakt, gewogen en voorzien van een etiket. Op het etiket staat volgende informatie afgedrukt : fabricatienummer (= lotnummer), het erkenningsnummer van de kaasmakerij, het gewicht, de inpakdatum, de houdbaarheidsdatum die 75 dagen bedraagt vanaf de datum van inpakken. De kazen worden verpakt in een speciaal vetpapier dat te sterk uitdrogen voorkomt en tegelijkertijd vochtwerend is.
De kazen, bestemd voor verkoop buiten de abdij, worden per 6 in dozen verpakt, die op paletten gestapeld worden en koel opgeslagen worden in afwachting van verzending. In de winkel van de abdij wordt de kaas verkocht in blokken van ongeveer één kilo, wat overeenkomt met een halve kaas. Buiten de abdij wordt de kaas meestal versneden.

∧ top