Hoe Orval wordt gebrouwen

De verbruiker die een bier proeft aan de toog van een café of in familiekring, heeft er ongetwijfeld geen idee van hoe complex het brouwproces is.

Onder de verschillende stadia van het brouwproces onderscheiden we vooral het mouten en het brouwen. De ingrediënten maken van elk type bier een geval apart : het water, de mout, de suiker en de hop. Het brouwen van bier vereist nauwgezetheid en is een cocktail van chemie, biologie en kookkunst.

Om bier te brouwen zijn over het algemeen de volgende vijf stappen nodig :

1. vooreerst heeft men een zetmeelbron nodig, meestal gerstenmout
2. vervolgens schroot men de moutkorrels om het zetmeel vrij te maken
3. dit zetmeel zet men om in eenvoudige suikers
4. men voegt gist toe om het suiker in alcohol om te zetten
5. de aldus bekomen troebele vloeistof laat men rusten alvorens te filtreren.

Het resultaat van deze handelingen is bier : bier kan zoet of bitter zijn, blond of donker, troebel of briljant helder, parelend en in min of meerdere mate alcoholisch. Dit is het basisrecept voor alle brouwers ter wereld.
Mout verschilt van gerst door zijn broosheid, zijn lichtjes zoete smaak, zijn meer of minder uitgesproken karamelgeur en zijn kleur.

BROUWPROCES  

Om het bier van Orval te brouwen, gebruiken wij bleekmout en een beetje karamelmout. 

De mout, die in betonnen silo's wordt opgeslagen, wordt vooraf van alle onzuiverheden ontdaan en geschroot, door zogenoemde natmaling. Tijdens deze bewerking wordt water van de Mathildebron in de schrootmolen gebracht, op een temperatuur van 65°C. Deze methode maakt het zetmeel uit de korrels vrij, terwijl de omhulsels die als filterdrager zullen dienen, maximaal worden bewaard. Het moutmeel wordt van de schrootmolen rechtstreeks in één van de twee gloednieuwe filterkuipen gepompt en moet dus niet meer via een beslagkuip. Tijdens het ontwerpen van de nieuwe brouwzaal (2007) viel de keuze op deze methode, om aan te sluiten op de Engelse traditie van het brouwen met infusie. Tijdens het maischen wordt het mengsel van vooraf geschrote mout en water afkomstig van de Mathildebron voortdurend geroerd. Vroeger gebruikte de brouwer hiervoor een roervork. Tijdens dit hele proces houdt de brouwer de temperatuur van het beslag nauwlettend in het oog.

Dankzij de werking van deze filterkuipen wordt in enkele uren een zoet wort verkregen. Het wort wordt vervolgens overgebracht naar de kookketel, waar het wordt gesteriliseerd en gearomatiseerd met fijne hopsoorten van Duitse en Sloveense oorsprong. Na ongeveer een uur verkrijgt men een amberkleurig wort. Tijdens dit proces worden de door het koken gevormde waterdampen gecondenseerd via een warmtewisselaar. De hierbij teruggewonnen energie wordt opgeslagen in een waterreservoir van 35 m³. Deze energie, opgeslagen in de vorm van warm water van 99 °C, wordt gebruikt om het wort vóór het koken voor te verwarmen. Dankzij dit systeem kan ongeveer 40% energie worden bespaard.

Aangezien het wort bij het verlaten van de kookketel steriel is, moet men erop toezien dat het niet wordt besmet. Deze zoete vloeistof is immers een ideale voedingsbodem voor bacteriën. Het kokende wort wordt daarom zeer snel afgekoeld, buiten contact met de lucht, in een platenwarmtewisselaar voordat het naar de gistingskuipen wordt overgebracht.

EERSTE GISTING   

Het afgekoelde wort wordt naar cilindroconische gistingskuipen geleid, waar het wordt ingeënt met een startercultuur bereid uit een zuivere gistcultuur. In 1830 werd vastgesteld dat gisten verantwoordelijk zijn voor de fermentatie. Deze micro-organismen werden voor het eerst geïsoleerd door de Duitse biochemicus Mayer, die ze Saccharomyces noemde, de wetenschappelijke benaming voor “suikerzwam”. Na Pasteur slaagde de Deen Hansen erin om zuivere gisten voor lage-temperatuurgisting te isoleren, gevolgd door de zogenaamde bovengisten. In de brouwerij van Orval wordt een bijzonder specifieke giststam gebruikt. Na het enten begint het wort krachtig te vergisten, totdat een alcoholgehalte van 6,2% wordt bereikt. De hoofdgisting duurt vier tot vijf dagen. Tijdens dit proces werken de gisten bij temperaturen tussen 15 °C en 23 °C. Tegen het einde van de gisting stijgen ze samen met het schuim naar het oppervlak van het bier.

RIJPEN 

Na de gisting wordt het jonge, nog troebele bier overgebracht naar de lagertanks. De lagering duurt twee tot drie weken bij een temperatuur van 15 °C. In deze tanks worden verschillende hopvariëteiten (in de vorm van pellets) toegevoegd om de subtiele aroma’s te ontwikkelen die Orval kenmerken. Ook worden hier reeds wilde gisten (Brettanomyces) toegevoegd, die met de grootste zorg worden bewaard in het laboratorium van de Orval-brouwerij. Tijdens de daaropvolgende fasen ontwikkelen deze gisten zich verder en geven zij het Orvalbier zijn kenmerkende, lichtzurige en bijzonder verfijnde karakter. Hoewel hop pas relatief laat zijn intrede deed als smaakmaker bij het brouwen van bier, is het een plant met talrijke toepassingen. Hop staat bekend om zijn gebruik in de geneeskunde, maar het is vooral dankzij de brouwerijsector uitgegroeid tot een industrieel geteeld gewas. Tot de meest gewaardeerde variëteiten behoren de Beierse Hallertau, de Sloveense Styrian Golding en de Elzasser Strisselspalt. Deze hopsoorten worden gebruikt om het Orvalbier zijn karakteristieke aroma te geven.

BOTTELEN 

Vóór het bottelen wordt het bier gecentrifugeerd om dode gistcellen en zwevende hopdeeltjes te verwijderen. Tijdens deze bewerking worden vloeibare kandijsuiker en verse gist toegevoegd en nauwkeurig gedoseerd om de hergisting op fles voor te bereiden.

Het bottelproces omvat niet alleen het reinigen en controleren van de flessen (nieuw of retour) en de kratten, maar ook het afvullen van het bier in de flessen, het aanbrengen van de etiketten en het verpakken in kratten, voordat de laatste fase van de hergisting op fles plaatsvindt.

HERGISTING OP FLES  

Gedurende ongeveer 3 tot 5 weken hergist het Orvalbier op fles in geklimatiseerde opslagruimten bij 15 °C. Dit proces verloopt op een gelijkaardige manier als de hoofdgisting. De kooldioxide die tijdens de gisting wordt geproduceerd, verzadigt het bier en draagt zo bij tot de vorming van zijn natuurlijke pareling en zijn romige schuimkraag.

LABO & KWALITEIT 

De brouwerij en kaasmakerij van Orval zouden geen kwaliteitsproducten kunnen aanbieden zonder het nauwkeurige en zorgvuldige werk van het kwaliteitscontroleteam. Van de controle van de grondstoffen tot het afgewerkte product wordt elke productiestap in het laboratorium strikt gecontroleerd, gemeten, geverifieerd en gevalideerd.

Daarnaast wordt bijzondere aandacht besteed aan de controle en vermeerdering van de unieke gisten die specifiek zijn voor Orval (Saccharomyces en Brettanomyces). Deze spelen een essentiële rol in het karakter en de kwaliteit van de producten van Orval.

PROEVEN 

Orvalbier zal vele liefhebbers plezier schenken, op voorwaarde dat enkele eenvoudige regels worden gerespecteerd.

Net als wijn is bier een delicaat product. Het moet worden bewaard op een donkere plaats en bij een temperatuur tussen 10 en 15 °C. Het wordt idealiter op dezelfde temperatuur geserveerd in het oorspronkelijke glas, waarbij het bezinksel afzonderlijk wordt geproefd.

Afhankelijk van de leeftijd van het bier op fles verschillen de smaakbelevingen. Jong bier wordt gekenmerkt door een fris hoparoma, met fruitige toetsen en een uitgesproken bitterheid. Het vertoont een lichte waas en een minder stevige schuimkraag dan bier dat zes maanden oud is.

Bij een bier van ongeveer zes maanden oud bestaat het aroma uit een mengeling van gistgeuren en gerijpte hoptonen. De bitterheid wordt subtieler en de smaak ontwikkelt zich naar een lichte zurigheid, gecombineerd met toetsen van gist en karamel. Wanneer het zonder bezinksel wordt geschonken, heeft bier van zes maanden of ouder een bijzonder heldere uitstraling. Die schittering wordt minder wanneer het bier wordt geserveerd bij een temperatuur lager dan 7 à 8 °C.

Op het etiket staan zowel de botteldatum als de aanbevolen datum voor optimale consumptie vermeld. Zo kan iedere consument gemakkelijk de leeftijd van een Orvalbier bepalen en zelf kiezen of hij het liever jong drinkt, dan wel na enkele maanden of zelfs enkele jaren rijping in de kelder.